Assortiment

Nicolaas Klei Elsevier *Thema Luxe* voorjaar 2008

Blikkerig
Als je over wijn schrijft kom je ook wel eens heuse wijnkenners tegen. Als je ze wat vaker spreekt, vertellen ze je op een gegeven moment hoe het zo gekomen is, met hen en de wijn. Hoe ze ooit, in pinarddoordrenkte dagen of klotsend vol kouwe pils, een Bijzondere Wijn te drinken kregen en het licht zagen. Een grand cru van een mooi jaar was het, en na al die decennia weten ze nog alle finesses van cru en oogstjaar. Verwachtingsvol kijken ze mij aan voor mooie verhalen, maar ik heb niet zoveel te melden. Hooguit dat ik m'n eerste grand cru waarvan ik wist dat hij grand cru heette en blijkbaar iets bijzonders was, uit een blikken bekertje dronk in een tent op Terschelling. En dat hij voornamelijk naar koud ijzer rook. Daarna ging ik studeren. Dat betekende toen nog dat je veel leerde, en zodoende stond ik een zomervakantie of wat later achteloos in Bourgogne grands crus te proeven. Uit een tastevin, het traditionele proefnapje van de inboorlingen aldaar. Als het op z'n best is van zilver maar voor les touristes van minder edel metaal. Hoe de grands crus smaakten? Precies als die grand cru uit Bordeaux van Terschelling. Blikkerig. Oftewel: hoewel ik graag roep dat een lekkere fles zo aan de mond gezet beter smaakt dan benepen doorsneewijn uit het kostelijkste kristal, leerde ik al op jeugdige leeftijd dat het drinkgerei heeft invloed op ons proeven.

Proefomstandigheden
Veel invloed? Het ligt aan de omstandigheden. Zet ik voor dit artikel een rij flessen en glazen klaar om in de rust van mijn keuken nog weer eens terdege te proeven, ja, dan blijkt de invloed van het glas groot. In de rauwe werkelijkheid van het dagelijks bestaan blijkt de verdere omgeving van meer belang. Op proeverij in een sterrenrestaurant gedesigned als sjiek crematorium met obers die ogen als louche plastisch-chirurgen, temidden van kenners die steeds mekkeren dat ze zelf persoonlijk dus voor deze wijn toch een ander glas hadden genomen, smaakt alles naar het culihoekje in de hel waar ik vast ooit terecht kom. Bij lieve vrienden met jong kroost - "die mooie wijnglazen van jou durven we slechts te gebruiken als de kinderen uit logeren of vastgebonden zijn" - drinken we uit duralexjes en alles smaakt gelukzalig. Terug thuis, in de proefkeuken, blijkt het schattige duralexglas hopeloos. De charme van een Lelijke Eend, zekers, maar je ruikt de wijn nauwelijks en proeft niet veel meer. Het enige nog erger - want net zo slecht maar dan ook nog lelijk - zijn die kleine glaasjes van veels te dik glas, de ballons de paris waar de bistrohouder die zo pittoresk uit mond meurt z'n authentiek zure pinard-met-fruitvliegjes in schenkt.

Conclusie: de professionele wijnproever in z'n vineuze laboratorium, eenzaam toeterzat wordend terwijl de duisternis valt, heeft het niet makkelijk. Conclusie 2: drink lekkere wijn met goede vrienden. Conclusie 3: geef elkaar als goede vrienden nou eens goede glazen, dan smaakt de lekkere wijn nog lekkerder. Troostende voetnoot: scherven brengen geluk.

Ruimte om te ruiken
Goede glazen dus. Een goed glas is groot en loopt naar boven toe. Wijnproeven is voornamelijk wijnruiken. De tong proeft zoet, zuur, zout en bitter, de mond merkt het verschil tussen dunne, waterige wijn en een bekvol, maar verder doet de neus het werk. Een kwart, hooguit een derde van het glas vol wijn dus, de rest is geur, vastgehouden door de toelopende kelk. Om niet te karig over te komen betekent dat dus niet te benepen glazen. Ook omdat kenners de wijn willen walsen en toch hun kleren schoon willen houden (de toelopende kelk helpt daar ook bij), en hun gok in het glas willen kunnen steken. Verder een steeltje, opdat onze zevenendertig-gradenwarme handen de wijn niet aan de kook brengen of naar ongewassen danwel geparfumeerde mens doen ruiken, en een glasrand van dun glas. Daar is voorzover ik weet nog geen wetenschappelijk onderzoek naar gedaan, maar iedere innemer is het er over eens: wijn uit dun glas proeft beter, smaakt beter. Het gaat om de rand, waar je je lippen aanzet: de rest van de kelk mag desnoods zo dik zijn als de brillenglazen van Yoto, de myope assistent van de krankzinnige professor Lupardi.

Mooi en goed
Goede glazen, je ziet ze meer en meer. Gelukkig maar, want wat zou je ook moeilijker doen, voor je wijn voor een-door-de-weekse dag? Een gewoon goed glas voor je omfietswijn, meer is toch niet nodig? Nee, maar al drink ik slechts bij de bourgogneboer waar ik help plukken grand cru, ik drink m'n alledaagse lekkere wijn wel uit grand-cruglazen. Ik drink Riedel. De Oostenrijkse firma Riedel levert een glas voor zowat iedere druif. Alles kristal, want al zou je het op het oog niet zeggen, onder de microscoop gezien blijkt glas onregelmatig, vol putjes waarin zich stoffen met kwalijke geurtjes (karton van de verpakking, verf of hout van de kastplank waar ze staan, afwasmiddel...) kunnen schuilhouden. Kristal is wel echt glad. De laatste jaren biedt Riedel meer en meer soorten glazen, maar de klassiekers en meest uitgebreid zijn nog steeds de gewoon onbetaalbare Vinumserie en de volstrekt onbetaalbare mondgeblazen Sommelierserie. Allemaal heerlijke glazen. Want prachtglazen. De ene na de andere concurrent, zoals Spiegelau of Chef & Sommelier, laat de wetenschap los op het kristal om de wijn ultiem tot z'n recht te laten komen danwel die zo streng mogelijk te kunnen recenseren, maar Riedel is zoveel mooier! Je proeft tenslotte ook met je ogen. Het idee, vertelt Georg Riedel, is dat de vorm van het glas de wijn op een bepaalde manier je mond ingiet, waardoor zoet of zuur meer of minder worden benadrukt. Tsja. Proef je dat nou? Ik merk vooral wat ook De Wetenschap (nou ja, de universiteit van Tenessee die niks beters te doen had) heeft ontdekt: zo'n mooi rond ruim glas geeft de wijn extra cachet. Net als in een karaf zorgt de ruim binnenkomende zuurstof in zo'n goudvissenkom op een steeltje voor versoepeling van de bittere tannines in nog jonge rode wijn.

Een kleiner glas (lees: normaal groot glas) stuurt de geur intens op je af, maar wel wat eenzijdig: de sterkste geuren overheersen. Een groot glas daarentegen biedt een grotere diversiteit aan geuren, omdat ook de lichtere geuren de ruimte krijgen. Dan moet de wijn natuurlijk wel zo'n waaier aan geuren kunnen bieden; vandaar ook de aloude wijnwijsheid dat 'slechts grote wijn een groot glas verdient'. Maar alle lekkere wijn een mooi glas.

Spiegelau (kristal) vanaf €8,-- per glas.

MET HARTELIJKE DANK AAN NICOLAAS KLEI, WIJNSCHRIJVER VOOR O.A. ELSEVIER NEDERLAND. AUTEUR VAN DIVERSE WIJNBOEKEN, WAARONDER ZIJN LAATSTE WERK: “TOT OP DE BODEM”.

JUNI 2008.