menu

Vinificatie (wijnbereiding)

Hoe wijn wordt gemaakt ?

Wat is wijn ?

Wijn is vergist druivensap. Niet meer, niet minder. Er zijn alleen wel 1001 manieren om dat druivensap tot wijn te maken, en op het eerste gezicht onbeduidende details kunnen van grote invloed zijn op de uiteindelij­ke smaak van de wijn. De essentie van het vinificatieproces is de gisting, de omzetting van suikers in alcohol met als bijproduct koolzuur. Die suikers bevinden zich samen met de zuren in het vruchtvlees van de druif. De aro­ma's bevinden zich aan de binnenkant van de schil. In de schil zitten kleur­stoffen en tannines. Tannines zijn de bitter smakende looistoffen die ook in de pitten en steeltjes zitten. Op de buitenkant van de schil tenslotte bevinden zich de wilde, natuurlijke gistcellen die de gisting op gang zouden kunnen brengen.

Plukken

De kwaliteit van de wijn wordt voor een deel al bepaald tussen het moment van plukken en het begin van de gisting. Iedere beschadiging van de druif of een te hoge temperatuur is uit den boze. Oxidatie is hier de grote vijand. Remedies: met de hand plukken, transport in kleine bakjes, bij voorkeur bij een zo laag mogelijke temperatuur. Machinaal plukken, hoe zeer ook verbe­terd, kan qua 'zachtheid' niet op tegen vakkundig handmatig plukken; de kans op beschadiging is en blijft groter. En wie met de hand plukt kan aan de stok al selecteren. In warme gebieden in de Nieuwe Wereld plukt men 's nachts en 's morgens vroeg en koelt men zo nodig de druiven bij aankomst in de kelder - een te hoge begintemperatuur houdt namelijk risico's in voor het verloop van de gisting.

Persen

Voor de druiven in de pers of de gistkuip terecht komen worden ze ontbla­derd en geheel of gedeeltelijk ontsteeld. Dit gebeurt om onaangename, bittere bijsmaakjes te vermijden. Om dezelfde reden is het van belang om de druiven zo zacht mogelijk te persen. Dit geldt vooral voor druiven be­stemd voor witte wijn of rosé, die voor het begin van de vergisting geperst worden. Druiven voor rode wijn, of liever: de overblijfselen daarvan, worden pas na afloop van de alcoholische gisting geperst. Verticale persen zijn bijna museumstukken geworden; tegenwoordig werkt men liever met pneumatische horizontale persen. Binnen in dat soort persen wordt langzaam een ballon opgeblazen die een exact te regelen druk op de druiven uitoefent.

Gist

Bij de traditionele vinificatie van rode wijn kneust men de druiven, zodat er sap vrijkomt. Dat vergemakkelijkt het begin van de gisting. Druiven voor witte wijnen worden al meteen geperst. En dan? Wie wil kan de natuur haar gang laten gaan. Immers, met de druiven komen ook natuurlijke gistcellen in de gistkuip. Het gedrag van deze cellen is echter zo onvoorspelbaar - oncon­troleerbaar, zo men wil - dat de meeste producenten kiezen voor geculti­veerde gistcellen. Wanneer je die gebruikt, weet je min of meer met zeker­heid wat er zal gebeuren. De overgrote meerderheid van de wijnen in de wereld wordt zo gemaakt, risicoloos. Je kunt als wijnmaker ook kiezen voor de wilde of natuurlijke gist uit de wijngaard. Die is veel minder controleer­baar maar zorgt er wel voor dat de wijn een uitgesproken individueel 'ter­roir karakter' meekrijgt .

Alcoholische gisting

Bij de alcoholisch gisting worden suikers door gistcellen in een zuurstofrijke omgeving omgezet in alcohol en koolzuur. Tegelijkertijd krijgt de rode wijn tijdens dit proces zijn kleur, aroma en tannines (bitters). Kleurstoffen, aromastoffen en tannines komen vrij uit de schillen en pitjes van de druiven. De alcoholische gisting kan ofwel bij lage ofwel bij hoge temperatuur plaats­vinden. Een lage voor witte en rosé wijnen, eventueel een hoge voor rode. Een lage vergistingstemperatuur, d.w.z. (ruim) beneden de 20 graden, zorgt ervoor dat de aroma's in witte wijnen optimaal tot uitdrukking komen. Een hoge temperatuur van boven de 30 graden gedurende korte tijd zorgt voor extra extractie bij rode wijnen. Zowel bij koele als warme vergisting is het noodzakelijk om over apparatuur te beschikken waarmee de temperatuur nauwkeurig gecontroleerd kan worden. Bij een te hoge temperatuur loop je het risico dat de gisting 'doorschiet' en je de wijn verder kunt vergeten.

Malolactische gisting

Op de alcoholische gisting volgt de malolactische. De malolactische of melk­zuurgisting is een bacteriologisch proces dat harde appelzuren omzet in zachtere melkzuren. Rode wijn laat men vrijwel altijd een 'malo' ondergaan. Soms volgt die onmiddellijk op de alcoholische gisting, wanneer de jonge wijn nog warm is, maar het kan ook voorkomen dat de malo pas weken later op gang komt. In koele gebieden zie je regelmatig dat men een afgescheiden deel van de kelder verwarmt om zo het proces wat te sturen. Voor witte wijnen is malo geen regel, omdat veel van die wijnen hun aantrekkelijkheid juist ontlenen aan de frisheid van de appelzuren. Er is hier nog een midden­weg, waarbij men een bepaald gedeelte van de wijn wel en ander deel geen "malo" laat ondergaan.

Wit

Bij witte wijn worden de druiven geperst voor het begin van de gisting. Om toch zoveel mogelijk aroma's aan de schil te onttrekken laat men druiven als sauvignon, sémillon, muscat en riesling tegenwoordig vaak korte tijd inweken alvorens ze te persen. Dit is de macération préfermentaire of pelliculaire, in het Engels skin contact. In het geval van druiven die zeer rijk zijn aan suiker kan het gebeuren dat de gisting stopt voordat alle suikers zijn omgezet in alcohol. Het resultaat is dan een zoete wijn. Zoete wijn kan ook ontstaan omdat de gisting stopt vanwege een te lage temperatuur in de kelder. In Duitsland komt dat vaak voor. Een andere manier om de gisting te laten stoppen is het centrifugeren van de most, wat neerkomt op het verwijderen van de gistcellen. De meeste witte wijn wordt vergist in roestvrijstalen tanks waarvan de temperatuur makkelijk te controleren is. Een vergisting bij een relatief lage temperatuur zorgt ervoor dat de aroma's behouden blijven en later als het ware het glas uitstuiven. In een enkel geval is het zinvol om witte wijn in kleine eiken vaten te vergisten. Men spreekt dat fermentation en barrique of barrel fermentation. Dit gebeurt vooral bij chardonnay. Op de gisting volgt in de regel een periode van enkele maanden lagering, nog steeds in hetzelfde vat. De wijn blijft daardoor in contact met de afgestorven gistcellen, de lies fines, wat rijkdom en complexiteit oplevert. Om dit contact te intensiveren roert men de lies meermaals door de wijn door middel van bâtonnage.

Rood

Bij rode wijn kneust men de druiven, laat ze vergisten en vervolgens inweken. Tijdens de gisting vormt zich bovenop de most de zogeheten hoed, een laag van schilletjes, pitten en eventueel steeltjes. Om extractie van kleurstoffen en aroma's te bevorderen is het zaak om de gistende wijn goed in contact te laten komen met de hoed. Dat kan door de hoed regelmatig te breken en onder te dompelen (pigeage) of door de wijn er overheen te pompen (remontage). Een andere methode om aan hoge extractie te komen is om de wijn kortstondig op hoge temperatuur te laten gisten, d.w.z. op 34 graden. Wanneer de gisting afgelopen is, kan men de wijn nog een poosje laten inweken met de schillen. Hoe langer deze maceratie duurt, des te extractvoller de wijn uitvalt. Pas daarna wordt de vaste massa van schillen en pitjes die overblijft nadat men de wijn heeft laten aflopen, geperst. De daaruit resulterende perswijn is vanzelfsprekend een stuk bitterder dan de vrij afgelopen wijn maar kan, mits in juiste proporties toegevoegd, wel voor wat extra 'beet' in de assemblage zorgen. Rode wijn met veel tannines is gebaat bij rijping op houten vaten. Het poreuze materiaal hout zorgt voor toevoer van zuurstof die bijdraagt aan de afbraak van de tannines. Hoe kleiner het vat, des te sterker het effect van de oxidatie. Hoe nieuwer het hout, des te krachtiger het aroma in de jonge wijn. Als het goed is verdwijnt dit houtaroma na verloop van tijd. Vaten zijn er in soorten en maten, uiteenlopend van foeders die vele hectoliters bevatten tot het wereldwijd bekende vat van 225 liter uit Bordeaux, de barrique bordelaise, kortweg barrique.

Macération carbonique

Wie juist tanninebitters wil vermijden en soepelheid wil benadrukken kan koolzuurgisting, alias macération carbonique toepassen. Deze techniek staat niet op zich, maar is een aanvulling op de standaardvergisting. Hierbij gaan hele druiventrossen in een afgesloten tank waar koolzuur in gespoten wordt. Binnenin de druiven die boven in de tank liggen voltrekt zich een zogeheten intercellulaire gisting waarbij zich wat alcohol en vooral uitgesproken aro­ma's vormen. Door de druk van de massa breken de druiven onderin de tank, wat tot het begin van de alcoholische gisting leidt. Door gebrek aan zuurstof blijft die echter steken op een paar procent alcohol. De druiven die midden­in liggen en met het sap van de onderliggende laag in aanraking komen onder­gaan ook een intercellulaire gisting, maar minder dan de druiven helemaal bovenin. Alle druiven worden vervolgens geperst en de most voltooit vervol­gens op de normale manier zijn gisting. Twee zaken springen in het oog. Macération carbonique reduceert de hoeveelheid tannine in de schil en geeft wijnen met een opvallend heldere kleur. Hét schoolvoorbeeld van zo'n 'snelle', soepele wijn is de Beaujoais Primeur.

Rosé

Voor rosé zijn er meerdere mogelijkheden. Een zelfde aanpak als bij wit, of een afgeleide van de bereiding voor rood. In het eerste geval worden de blauwe druiven direct geperst - net als bij witte wijn - op zo'n manier dat de schil maar in beperkte mate kleurstof afgeeft. In het tweede geval past men de saignée-techniek toe. 'Saigner' betekent in het Frans zo veel als 'laten bloeden'. In dit geval gaat het om rode wijn aan het begin van het gistings- en inwekingsproces. Men laat het lichtste, bovenste deel van de most in de tank aflopen om zo het overblijvende deel een grotere concentra­tie te geven. De afgelopen most vergist verder als een witte wijn. Rosé is hier dus eigenlijk een bijproduct. Een derde mogelijkheid is gezamenlijk vergisten van witte en rode druiven. De vierde keuze is gebruik te maken van druivensoorten waarvan het sap al een lichte kleur heeft. Ook mogelijk is het vermengen van wit met een beetje rood. Dit is echter uitsluitend toege­staan in de Champagne.

Mousserend

Mousserende wijnen beginnen als gewone stille witte wijnen. Aan deze stille basiswijnen voegt men gist en suiker toe, waardoor een tweede gisting ontstaat. Door deze gisting op fles te laten verlopen blijven de koolzuurbel­letjes in de wijn gevangen. Hoe langer men de wijn de tijd geeft om op de afgestorven gistcellen (lies) te liggen, des te complexer de wijn. Dit is de befaamde méthode champenoise. Buiten de Champagne zelf is die naam verboden. Alternatieve benamingen zijn o.a. metodo classico, método tradi­cional en méthode traditionnelle of Flaschengärung. Omdat mousserende wijnen een hoge zuurgraad hebben worden ze bij de botteling wat aang­ezoet. Voor een Brut mag men daarbij tot een dosage van 15 gram per liter gaan. Alleen Brut Nature is niet aangezoet. Een goedkopere methode om mousserende wijn te maken is om de tweede gisting in een afgesloten tank te laten plaatsvinden. Dit is de méthode Charmat of cuve close. De kwaliteit daarvan haalt het niet bij de méthode champenoise .

Versterkt

Bij versterkte wijnen als port en sherry voegt men tijdens het gistingspro­ces alcohol toe aan de most. Vroeger gebeurde dat om de wijn beter te kunnen conserveren. In de landen rond de Middellandse Zee had men door de warmte nogal eens moeite om gewone wijnen goed te houden. Ook met het oog op verscheping bleek dit een goede zet; wijn reist nu eenmaal niet graag. Door toevoeging van wijnalcohol stopt de gisting en behoudt de wijn onvergiste restsuikers. Port is er een goed voorbeeld van. Bij een droge versterkte wijn als sherry wordt de alcohol pas na afloop van de gisting toegevoegd.

Ingrepen & kunstgrepen

Wijn is vergist druivensap. Maar om de omvorming van druivensap tot wijn vraagt de nodige begeleiding in de vorm van ingrepen in en correcties van het natuurlijke proces. Dat geldt zowel voor de vergisting als voor de opvoe­ding en de botteling. Stel dat je als wijnproducent in een van nature koel gebied, of in een jaar met minder gunstige groeicondities onvoldoende rijpe druiven hebt. Wat dan te doen? De natuur corrigeren! Een bekende vorm van correctie is chaptalisatie, het verrijken van de most met suiker. Op die manier kun je het alcoholgehalte van de wijn een beetje opkrikken. In koele Europese gebieden is deze werkwijze een vast onderdeel van de wijnberei­ding, zij het wel gebonden aan voorschriften .

Zwavel

Een onvermijdelijk ingreep bij de wijnbereiding is het gebruik van zwavel. Zwavel is hét middel tegen oxidatie, niet alleen in wijn maar ook in heel veel andere levensmiddelen. Men zwavelt most bijvoorbeeld na het persen. Of de jonge wijn, wanneer hij bij opvoeding na de gisting op houten vaten van tijd tot tijd moet worden overgestoken en dan in aanraking komt met zuurstof.
Even onvermijdelijk als het gebruik van zwavel is het overbrengen van wijn van de ene plaats in de kelder naar een andere, zoals bij het oversteken en bij het bottelen. Wijn is echter gevoelig voor iedere vorm van manipulatie. Pompen kan, maar werken met zwaartekracht is beter.

Filteren & klaren

Nog zulke gevoelige punten zijn klaring en filtering. Om te klaren kun je centrifugeren, maar het laat zich raden dat natuurlijke bezinking of klaring met eiwit of bentoniet (een stof op basis van fijne klei) veel minder ingrij­pend is. Om kristallen (tartraten) in witte wijn te voorkomen geeft men die een koudebehandeling waardoor die tartraten neerslaan. Een zeer omstre­den ingreep is de filtering van de wijn. Filtering geeft weliswaar stabiliteit en helderheid, maar kan tegelijk de wijn beroven van een deel van z'n com­plexiteit.

Bewaren / opleggen

De nog jonge wijn behoeft nu rust. Dat kan enkele maanden zijn of meerdere jaren. De meeste wijnen worden binnen enkele jaren geconsumeerd. Dat zijn vaak óók de wijnen die niet al te lang hoeven te liggen. Eén tot twee jaar is wel voldoende. De ‘echte’ klassiekers echter, mogen langer rijpen. Dat kan 10 tot 20 jaar. Veel ouder is niet meer raadzaam.

© Kraakman’s Wijnhandel - Alkmaar
bron : “Met dank aan het Wijninformatiecentrum”