menu

Bereiding Port

HISTORIE VAN PORT

Port is 's werelds bekendste versterkte wijn, een wijn met diep­te, concentratie en een majestueuze structuur, voortgebracht in de Dourovallei, ten oosten van Oporto in Noord-Portugal. De fijnste port wordt gemaakt van druiven geteeld op de steile en rotsige oevers van de Boven-Douro en haar zijrivieren. Sinds de voorromeinse tijd worden wijnstokken op deze heu­vels verbouwd. In de 17e eeuw hebben de Engelse handelaren, door de vele oorlogen met Frankrijk afgesneden van hun leve­ringen uit de Bordeaux de geurige, robuuste Portugese wijnen ontdekt. Maar deze wijnen konden slecht tegen transporten over zee, dus voegden de handelaren er brandewijn aan toe om deze te "versterken" zodat zij de Atlantische reis konden overleven. Door tijdens de gisting zuivere druivendistillaat toe te voegen ontstond port zoals wij hem nu nog kennen .

Het maken :
Eind september is de oogsttijd. Overdag wordt er geplukt, 's nachts onder begeleiding van de plaatselijke musici worden de druiven er met de blote voeten getreden. De zachte tred van de plukkers onttrekt geleidelijk de rij­ke kleur en de tan­nine aan de drui­venschillen. Het ontstane sap (most) gist in grote stenen kuipen. Op het juiste mo­ment, wanneer de gist ongeveer de helft van de na­tuurlijke druiven­suiker in alcohol heeft omgezet, wordt een zuivere, kleurloze brandewijn aan de gistende most toegevoegd: dit procédé heet "versterken". Het resultaat is dat het tumult van de gisting stilvalt. Veel van de oorspronkelijke zoet­heid, het nog niet vergiste druivensuiker, blijft nu achter en be­paalt mede het karakter van de port. Bij het rijpen sluiten bran­dewijn en port een stabiel huwelijk en schenken daarmee het leven aan tal van subtiele geuren en smaakaroma's.

De stijl :
Vintage-port is de fijnste en zeldzaamste aller portwijnen. Hij is een selectie van de allerbes­te wijnen van één enkel jaar en maakt slechts een klein deel uit van de oogst. Vintage-port wordt eerst gedurende twee jaar op hout bewaard en dan gebotteld en zal pas na vele jaren rijpen die aroma's en weelderige smaken ontwikkelen die zo kenmer­kend zijn voor de echte vintage-port. Vinta­ge-port veroudert in de fles. Om te beletten dat de kurk uitdroogt, dient de fles lig­gend bewaard te worden. Terwijl de wijn rijpt zal zich een natuurlijke neerslag (depot) op de bodem afzetten. Na de vele jaren rijping is dit depot soms aanzien­lijk. Voor het serveren is het verstandig de nu oude port te decanteren = overschenken in een karaf. Hiervoor zal de fles vanuit liggende bewaarstand enkele dagen rechtop worden gezet en vervolgens worden gedecanteerd. Zoals alle op fles gerijpte wijn dient een geopende fles op de dag zelf gedronken te worden. Een echt goede vintage-port wordt niet voor zijn 10e jaar gedronken. Bij voorkeur rijpt de wijn minimaal 15 jaar; een grens is er niet: 30 of 40 jaar is heel normaal en het is buitenge­woon dankbaar als je het resultaat ervan eens kunt proeven.

Late-Bottled-Vintage of LBV is net als de vintage-port een wijn van één enkel jaar. Het verschil zit 'm in de manier van verou­deren: de LBV rijpt eerst vier tot zes jaar op hout en wordt dan pas gebotteld. De fustlagering geeft een sneller rijpingsproces. Bovendien is dit type port na opening van de fles langer houd­baar."

Colheita is óók een port van één enkel oogst­jaar. Deze port verblijft echter minimaal 8 jaren op houten fust (soms zelfs 10 tot 20 jaar !). Na botteling is de port onmiddellijk perfect op dronk, heeft weinig tot geen depot en is enkele weken na ope­ning nog goed drinkbaar.

Ruby is een type port met veel fruit, vol en levendig. Ook de helder rode kleur (ruby) verraadt enige jeugd. De wijn rijpt kort op fust en blijft daardoor stoer en vitaal. Een ruby is sa­mengesteld uit portwijnen van verschillende oogstjaren en is daardoor constant van kwaliteit en zeer goed houdbaar.

White port kent dezelfde bereidingswijze als de rode, maar is gemaakt van witte druivensoor­ten en heeft een geheel ander karakter. Traditio­neel is witte port bij uitstek geschikt als ape­ritief wijn; de zoetere typen doen het uitstekend bij foie gras, de drogere combineren heerlijk met olijven en geroosterde amandelen.

Tawny port is weldadiger, misschien wat statiger dan het ruby-type. Een tawny ontstaat door enige jaren fustrijping: de kleur is dan tanende (tawny) en wordt naarmate de jaren verstrijken steeds lichter. Het karakter van de port verandert langzaam naar een meer ingetogen, zachter en bedachtzamer type. Ook de tawny wordt samengesteld uit meerdere oogstjaren en is na opening nog enige tijd houd­baar.

© Kraakman’s Wijnhandel - Alkmaar