Distilleren
Het proces
Ooit, in een ver verleden is het distillatieproces ontdekt in het Verre Oosten.
Distilleren is het scheiden van twee of meer stoffen door gebruik te maken van hun verschil in kookpunt. Alles wat (invert-)suiker bevat kun je laten gisten en vervolgens distilleren. Het is een proces waarbij verschillende stoffen in een oplossing middels verhitting en verdamping van elkaar gescheiden worden. Door het mengsel voorzichtig te koken, zal de stof met het laagste kookpunt iets eerder verdampen dan de andere. Door de damp af te voeren en te condenseren (af te koelen) in een ander vat kan zo een scheiding worden gemaakt.
De Fransen begrepen dat al in de 13e eeuw, de Schotten ontdekten het proces rond de 15e eeuw. Of waren het toch de Ieren die het whiskey stoken iets eerder beheersten? Diezelfde vraag bestaat ook over de herkomst van 'onze' jenever. Is het génèvre dat onze oudere aanduiding genever verklaart...?
Accijns
Evenals nu stegen ook vroeger de prijzen. De vrachtkosten en de accijns op wijn, dat meer volume inneemt dan de gedistilleerde alcohol, waren sterk gestegen en om ruimte te winnen ging men over op het distilleren. Het volume slonk niet alleen, maar ook de belasting.
Houten fusten
De handel in gedistilleerd liep in die tijd wat terug en het gedistilleerd moest worden opgeslagen. Dat deed men in eikenhouten vaten uit de buurt. Dit hout bleek in de loop van de tijd een gunstig effect op de smaak te hebben.
Cognac: de basis voor cognac is druiven Meer over cognac
het proces
De basis van cognac is wijn. Na het verhitten, condenseren en afkoelen onstaat de kleurloze drank. Een dergelijk distillaat noemt men in Frankrijk ‘eau de vie de vin’ of kortweg ‘eau de vie’. Het wordt pas cognac na twee keer distilleren en diverse wettelijk bepalingen waaronder de termijn van rijpen op eikenhouten fusten uit de Limousin.
Een Eau de Vie kan uit alle gebieden komen en van alle vruchten worden gemaakt. Alleen indien van druiven uit de Charente en onder strikte wetgeving heet het cognac.
Armagnac ligt verspreid over drie departementen de Gers, Lot-et-Garonne en de Landes. De wijn van de aldaar komende druiven wordt in één keer gedsitilleerd tot tegen de 70% alc. Het rijpingsproces is volgens de geldende regels van de Armagnac.
Whisky: de basis voor (malt-)whisky is graan Meer over whisky
het proces
Mouten:
Graan (gerst) bevat zetmeel dat moet worden omgezet in het vergistbare moutsuiker. Daarvoor zal de gerstekorrel eerst moeten ontkiemen en wordt het enige dagen ‘in de week’ gezet. Dan laten ontkiemen op een droge, warme plaats (de moutvloer) voor een periode van een week. Als de eerste scheuten tevoorschijn komen, wordt het kiemproces gestopt, het zetmeel is nu omgezet in vergistbare suiker. [vergisten: omzetten van suiker in alcohol]
Eesten:
De gekiemde gerst wordt 48 uur boven een open vuur gedroogd. De grondstof van het vuur geeft de smaakrichting aan. Gedroogd zeewier te vinden in de gestoken turf aan de kust geeft bijvoorbeeld een jodium- of rooksmaak. Vervolgens wordt het gezeefd en gemalen en heet dan moutbloem.
Brouwen:
Dit moutbloem wordt gemengd met zuiver water. De zuiverheid en afkomst van het water is smaakbepalend en daardoor een belangrijk onderdeel. Zetmeel lost in water op, het ontstane mengsel heet wort. De wort wordt overgeheveld en kan worden vergist.
Gisting:
De wort wordt gemengd met gist. Het gistingsproces duurt ongeveer 48 uur. Een eerste resultaat heeft een alcoholgehalte van zo’n 7% (wash).
Distilleren:
De wash wordt in distilleerketels in twee stappen gedistilleerd. Het resultaat heeft een sterkte van ongeveer 65 tot 68% alcohol. Voor de lagering (rijping op houten fusten) wordt dat teruggebracht naar 63,5%. Volgens ‘kenners’ de ideale sterkte. Sommige distilleerderijen hanteren een derde procesgang.
Rijping:
Het rijpen geschiedt op eikenhouten vaten. Dat moeten gebruikte vaten zijn. Vaten uit de Amerikaanse Whiskeystokerijen (Bourbonbarrels) worden veel gebruikt, maar ook vaten afkomstig uit de wijnwereld. Portvaten uit Portugal, riojavaten uit Spanje, wijnvaten uit de Bordeaux, Bourgogne of andere wijnstreken. De minimale lagering is 3 jaar, maar voor de echte malt is dat te kort. De gemiddelde leeftijd is 10 tot 12 jaar. Maar uitschieters van 25 en 30 jaar komen veelvuldig voor.